Julián Duque (AIHS): “El día a día de la hostelería en Segovia es muy duro. Hay mucho ruido y pocas nueces”

SEGOVIADIRECTO.- ¿Por qué elecciones ahora? ¿Ya tocaba?

JULIÁN DUQUE.- Ya tocaba. Es más, voy con retraso. Tenía que haber sido hace un par de meses, a principios de año, pero por circunstancias se ha ido retrasando. Se comentó en la directiva que o las hacemos después de verano, o antes de verano. Vamos a hacer la competencia a las Elecciones Generales.

SD.- Ya ha manifestado que no quiere seguir. ¿Por qué? ¿Ya hay equipos que quieran tomar el relevo?

JD.- Yo lo dije hace muchos años: Máximo tres mandatos y a casa. Y exacto, estuve dos mandatos, del 1999 al 2006 y este último, del 2012 hasta ahora. Tres veces ya está bien, ahora a casita, que venga gente con nuevas ideas sobre todo. A veces, en la cocina, en el negocio, dices: tengo que parir un plato nuevo y a veces no lo pares. Yo tengo un lema en mi vida: las cosas es bonito cogerlas pero más interesante es cómo las dejas o en manos de quién las dejas.

SD.- Luis María pregunta: ¿Por qué la Semana de la Cocina Segoviana cada año tiene menos interés y participación, tanto de público, como de los propios restaurantes?

JD.- Tenemos que cambiar el formato de la Semana de Cocina. Primero, ¿qué ha pasado? Ha pasado que el consumo del segoviano ha cambiado muchísimo. Hay que hacerlo algo más popular. Mi culpa es que escucho mucho a mi junta directiva y a mis queridos socios. El molde de la Semana de la Cocina está trasnochado ya. Presentar unos menús con productos maravillosos a unos costes elevados, hoy no se puede presentar. Hay que presentar menús más reducidos y de la cocina tradicional, cosas diferentes. Tenemos que hacer una catarsis.

SD.- Luis María pregunta: ¿Cuál es la situación actual de la AIHS como asociación de empresarios? ¿están representados todos?

JD.- Es una asociación libre. Se apunta quien quiere.Todos los sectores sí que tenemos: Tenemos restaurantes, con tenedores y estrellas, tenemos el Villena -estamos en el cielo gracias a él-, tenemos hostales, hoteles, bares, cafeterías… Somos 300 en Segovia capital y provincia y creo que hay cinco mil y pico. No es obligatorio. Yo no soy presidente de todos los hosteleros de Segovia, yo soy presidente de la asociación ésta que hay. Muchos no están, muchos no quieren estar, otros dicen: yo para qué voy a ir, si siempre están los mismos. Lleva razón. Estoy obsesionado con los barrios. Cuando viene el Titirimundi éste. Dicen: ¡Jo cómo estaba el casco antiguo! ¿Y cómo estaba Nueva Segovia o La Albuera? A mí qué me importa el Titirimundi, si se va el cliente.

JD.- Luis María, para terminar, le da la enhorabuena por la Fiesta del Cochinillo

SD.- Muchísimas gracias, Luis María, pero la Fiesta del Cochinillo no la organizamos nosotros. Colaboramos, pero no la organizamos.  La organiza la Asociación de Camareros de Segovia, que preside Pablo Martín, sumiller de Cándido, presidente de los sumilleres, bellísima persona, lo que sí que queremos es ampliar el concepto. Mi idea es hacer un día en Segovia el Día del Cochinillo: Un domingo flojito, desde el Azoguejo hasta aquí arriba, un montón de mesas todas seguidas con cochinillos y partir todos el cochinillo a la vez, libro guiness de los records. Y regalar el cochinillo. A Segovia se le conoce por un producto al que nunca se ha rendido un homenaje como se merece. El cochinillo segoviano no tiene ni un monumento. Ni un monolito con arriba un gorrinín puesto, hombre.

SD.- Está el monumento de Cándido

JD.- Ese señor se merece todo del mundo, por supuestísimo. Pero yo voy al producto más. Hay que homenajear al producto. Todos sumamos y ganamos y hay que crear una cosa más grandiosa.

SD.- Cuáles son las principales demandas y problemas de la AIHS?

JD.- Las divertidas terrazas. Teníamos que ser un bien público, porque tú vas a cualquier población del mundo mundial y la terraza es importantísima. La cuantía de ciertas tasas municipales, que las autoridades te dicen: Es que Salamanca, Valladolid… y yo digo: perdón, nuestra división no es esa: Es Cuenca, Ávila, Soria… Es nuestro nivel de población, aunque Segovia tenga tanta fuerza turística que somos el número uno del interior de España. Decretos administrativos, la basura, el agua, competencia desleal, yo  a la administración le voy a pedir licencia única.

SD.- Vecinoacosado pregunta: ¿La AIHS respalda o censura la opinión de los hosteleros que pidieron la supresión del mercado de los jueves, cuando los vecinos soportamos la invasión legal pero ilegítima de nuestras aceras por sus terrazas y la ilegal e ilegítima del espacio público por sus reclamos?

JD.- Cuando nos invaden verbenas, ferias de artesanía, cómo subo yo a mi casa. Yo es que vivo en el casco antiguo. Tengo una urgencia y ¿cómo subo el coche? Vamos a quejarnos pero de todo ¿vale? La supresión del mercado de los jueves aquí arriba ¿es supresión o cambiamos la imagen? Subes por la Calle Real, desembocas en una plaza bonita y lo primero que veo es un puesto con bragas y tangas y sujetadores, que me gusta, pero no me lo pongas ahí, que lo ven turistas y esto es feo, no es bonito, con la Catedral detrás. Hay que reestructurar, hay sitio para todos. A nosotros nos obligan a tener las sombrillas iguales, las sillas iguales. Que a estos señores se les homologuen los puestos iguales. Cuando se marchan, dejan todo hecho una mierda y yo tengo que limpiar mi terraza. No queremos que lo supriman, pero que juguemos todos con las mismas barajas.

Que por qué invadimos, esto es una ocupación de vía pública, pagamos un canon en precario, que lo prohíban. Usted no se queja de los bolardos, he visto a señores mayores darse unas hostias, con perdón, impresionantes y rozones en los coches, y la cartelería, qué horterada, me recuerda a Benidorm a veces y perdonadme si vais a Benidorm.  Yo también voy a Benidorm. Pero vivir en un sito privilegiado tiene una serie de sentimientos de acoso que en otros. Por ejemplo, en el Acueducto hay una contaminación acústica bestial.

SD.- ¿Qué hay del problema del ruido?

JD.- Avras, junto con la patronal, queremos lo mismo. Yo no quiero poner música aquí hasta las cinco de la mañana. Pero ¿usted se imagina un poquito de música de jazz por ejemplo, o clásica, o de boleros, no chunda chunda, o los Beatles, sería precioso, pero a una hora normal.

El ocio nocturno es la actividad más complicada que hay, porque tienes que hacer caja en tres horas, y la que tiene más competencia desleal. Primero, tienen que estar insonorizados, pero si un señor abre la puerta del local, sale la música y se toma el cubata con la puerta abierta, no tiene la culpa el hostelero, la tiene la policía municipal. Márchese a La Hontanilla, donde hay botellón, por favor.  ¿Por qué cerrar a las seis de la mañana? No lo entiendo. Estamos en el siglo XXI.

SD.- ¿Cuál es la situación real de la hostelería y el turismo en Segovia? ¿Es oro todo lo que reluce?

JD.- En Segovia, el día a día de la hostelería es muy duro. Hace mucho frío. Hay más público, es cierto, se ha notado que las cosas van un poquito mejor,  se consume un poco más,  pero al final hay mucho ruido y pocas nueces. Si un restaurante maravilloso antes hacía 100, ahora está haciendo 80 ó 60. Ésa es la realidad. El millonetis ya no existe. esto no es Marbella. Esto es Segovia. Nos hemos cargado la clase media en España, pero la gente sale gracias a Dios. Daros una vuelta por las terrazas y lo veis.

SD.- ¿Sufren los trabajadores de la hostelería?

JD.- Y los distribuidores. Si falla el consumo creyendo que puedes pagar equis cantidades al trabajador, si fallas, esto es como unos dominós juntitos, que tiras uno y se repercute en todo. Tenemos mucha alegría y no se nos nota, pero boyante, boyante, la hostelería en Segovia no nos podemos quejar, pero las horas que estamos, el esfuerzo que hacemos, ya no es como hace diez años, que sí que merecía la pena, ya merece menos la pena.

SD.- Hace tiempo que no tenemos noticias de los premios de la Fundación Duque

JD.- Por desgracia no sé nada. Todo el mundo sabe la relación que ha habido. Yo llamo, pregunto, pero no hay nada ahí. Yo creo que es una cosa muy bonita, pero no por mí, por mis padres, mis abuelos, por aquellos hosteleros, asadores, mesoneros que nadie les ha conocido.

SD.- A los segovianos nos da pena que se haya cerrado La Floresta. ¿En qué situación se encuentra?

JD.- A mí me da más pena que a vosotros. Como me decía Paco, economista, financiero, dice: Mira Julián, lo querrás mucho, pero como sigas así, te veo bajo un puente. La Floresta dejó de ser interesante. Nos fagocitamos con La Finca, La Finca estaba genial de bodas y La Floresta dejó de dar bodas. Eran dos opciones: O que me tocara la Primitiva para seguir abierta, o cerrarla. Está cerrada, dada a una inmobiliaria y está ahí, en vías de venta, a mí da mucha pena, porque es preciosa. Es un bien patrimonial de la ciudad. Aquí se nos fue Caja Segovia y nos dejo huérfanos, porque tenían corazón. Bankia ahora mismo es economía pura.

SD.- ¿Cuáles son sus próximos proyectos?

JD.- Tengo dos proyectos: Uno de ellos es dar un cambio de imagen o montar un restaurante sólo de tapas, un gastrobar, estoy buscando el local, a lo mejor en la Plaza Mayor no es. Y delegar más en mis queridos empleados.  Y me encanta la historia y la sociología, a lo mejor me apunto a estudiar sociología por la UNED.