¿Sabías que hay setas de primavera? El rincón del Segoviano nos las descubre

Tras las advertencias obligadas de no coger setas que no se conocen, Campillejo desgranó algunos secretos de estos tesoros que pinares y praderas segovianas ofrecen durante todo el año. Como que los marzuelos -de marzo-, las primeras setas del año, necesitan una primavera fría y hacen las delicias de ardillas y corzos; que las senderuelas o pucheretes son las más fatigosas de recoger, porque obligan a ponerse de rodillas; que los apreciados perrechicos aquí se conocen como setas de san jorge; o que los boletus de primavera hay que trabajarlos pronto, porque en cuanto hace un poco de calor, se agusanan.

Quian, por su parte, con sentido del humor, dio algunos consejos de cómo limpiarlas y trabajarlas. Por ejemplo, es siempre mejor limpiarlas con un tramito húmedo y pelarlas que ponerlas debajo del grifo. Y explicó los platos que ofrece en estas jornadas: una espectacular sopa castellana con huevo campero y perrechicos; un arroz cremoso de setas de chopo, torta de celestino y anguila ahumada; o el talo de carrillera de ternera en suave curri rojo, maíz tostado y encurtidos… De postre, helado de hongo fresco, chocolate y praliné.

Todos ellos, armonizados con caldos de Sergio Muñoz, como el Cuvée Joana o el Ardalejos, vinos biodinámicos de Valtiendas; el Uno, de Arabako Txakolina; o el reserva de Gómez Cruzado. La intención, en este caso: no ha sido sólo el maridaje, sino el contraste y la diversión. Se puede degustar este menú en El rincón del Segoviano, en el Hotel Acueducto, por 35 euros, hasta el 29 de mayo.