“Tenemos un 70% ya reservado. La verdad es que la aceptación es bastante, bastante fuerte. Y estamos encantados de poder ofrecer a todo el público de Segovia y a todo el mundo en general un buen menú acorde al precio y calidad”, afirma Julio Santervás, del Asador Maribel, sin perder la sonrisa, en la presentación de las VI Jornadas del Lechazo de Sacramenia, que se celebran del 26 de febrero al 10 de marzo, con el objetivo de promover y posicionar este delicioso producto gastronómico.
Este año, el Asador Maribel ha preparado un menú especial para la ocasión, que rinde homenaje a la gastronomía de la trashumancia, donde el Lechazo de Sacramenia vuelve a ser el plato estrella, asado en su horno de leña, como dicen en el Asador Maribel “despacito, paciencia, cariño… que hacer las cosas bien importa más que hacerlas”. Preceden al lechazo un aperitivo de lascas de bacalao con cebolla pochada y crema de pimiento, seguido de una crema canosa con aceite de trufa y picatostes de jamón. Este último plato está inspirado en la tradicional sopa de pastor, que se preparaba en las trashumancias, a base de leche, sebo y pan, hasta obtener una característica mezcla. Todo ello, maridado con vino DOP de calidad Valtiendas de la Bodega Zarraguilla, agua mineral o cerveza el Águila. El toque dulce del menú es una mousse de natillas de la abuela caramelizadas con base de galletas. Para finalizar, en la sobremesa se podrá disfrutar de un café acompañado de dulces y un licor o un Gin Tonic.
Preguntado sobre qué diferencia el lechazo de Sacramenia de otros, Julio Santervás responde: “Sobre todo la raza, el lechazo que usamos nosotros tiene que ser churro y el peso, que no puede pasar 5-5’5 kilos. El churro ya sabemos que es blanco, anacarado, más suave… luego también, por supuesto, el horno de leña: un buen horno, con una buena mano de maestro y leña de encina”.
Sacramenia tiene desde hace años fama por derecho propio como lugar gastronómico debido a la riqueza de su lechazo asado. La peculiar climatología de la zona y sus pastos hace que los animales que allí se crían tengan unas características que los hacen diferentes a los de otros puntos de la región o incluso de Segovia.
El lechazo de Sacramenia, amparado por Indicación Geográfica Protegida, se caracteriza por ser de raza churra y haber sido criado exclusivamente con leche de su madre, que se alimenta de los pastos de la zona. Las características que le dotan de una carne muy apreciada por su color blanco nacarado, su textura muy suave, y su sabor, diferente al de corderos de otras zonas.
Para poder degustar este menú tan solo hay que reservar en el Restaurante Maribel.
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