Jesús Gil Vírseda: “El mundo de la cocina ha cambiado mucho, antes se hacía todo a mano”

Jesús Gil Vírseda comenzó con apenas 16 años a trabajar en el mundo de la cocina hasta los 64 años en los que se jubiló. Toda una vida dedicada a los fogones que comenzó con tan sólo 16 años cuando entró a trabajar de pinche en el Hotel Sirenas, “llamado por aquel entonces, Escuela de Hostelería de Segovia”, recuerda con cariño. Tras cuatro años en este establecimiento, se trasladó al Restaurante Florida, en el Paseo del Salón, cuyo cierre le obligó a trasladarse al Mesón Bari en Alcalá de Henares. Su vuelta a Segovia en 1974 fue en el Restaurante El Bernardino, en el que permaneció 14 años, del que guarda su recuerdo más especial porque era un “buen restaurante y mejor gente”. Siempre innovador, Gil Vírseda trabajó después en el Restaurante Canónigos en La Granja de San Ildefonso, en el Restaurante Solaire situado en la calle Santa Engracia y terminó su carrera los en el Ventorro Jauja, con los hermanos Martín Cerezo, durante sus últimos 19 años de etapa profesional, en donde “cambié toda la carta y tuve mucho éxito”.

Durante su trayectoria profesional siempre realizó comida casera y se especializó en la realización de tartas caseras de diferentes alturas y formas, todo siempre desde el trabajo constante y la seriedad de un buen profesional porque “lo planificaba mucho, me hacía un croquis antes de servir los platos”.

No obstante, reconoce que el mundo de la cocina ha cambiado de “arriba abajo, antes todo se hacía a mano y teníamos las cocinas de carbón”, puntualiza. En su etapa como cocinero profesional ha podido realizar banquetes para personalidades como Perico Delgado, Victoria Vera o para el actual Rey Felipe VI, porque “cuando era Príncipe un amigo íntimo suyo de Segovia le invitó a una comida en San Lorenzo”.

El reconocimiento que recibe de la Asociación de Camareros de Segovia supone “una gran alegría”, porque lleva siendo socio desde hace 58 años del Montepío, un colectivo que para Gil Vírseda es muy especial por “los buenos ratos que nos ha hecho pasar y los amigos que tengo”. El reconocimiento se lo dedicará a su familia, y en especial a su mujer, Pilar, porque es la que “me ha acompañado en lo bueno y lo malo”, añade.

‘Conejito’

Otro de los momentos más importantes para Gil Vírseda son las becerradas, en las que participó desde 1961 a 1975, siendo su última actuación en El Espinar en la que logró el premio al Mejor Banderillero. La participación en las becerradas siempre las realizó con el apodo de ‘Conejito’, porque “nos lo ponían los compañeros”, un sobrenombre por el que le siguen conociendo muchos segovianos, una circunstancia que “me sigue gustando”, destaca.

Gil Vírseda se jubiló el 24 de marzo de 2010 a los 64 años tras una vida dedicada a los fogones, de los que “me acuerdo todavía y de los años de juventud, cuando salíamos en panda de amigos”. Ahora, dedica buena parte de su tiempo a su familia y a disfrutar de sus cinco nietos.