El televisivo chef italiano Roberto Capone: “En el Vogue de Shanghai me dijeron ¿Madrid? Segovia, Cándido, cochinillo... ¡Así fue!”

“El cochinillo es famoso en todo el mundo”, prosigue. Y cuenta una anécdota: “En el restaurante Vogue de Shanghai,  uno de los más caros que pueden existir, el jefe de cocina es italiano, estábamos charlando y me pregunta ¿Tú de dónde eres? Digo yo vivo en Madrid. Y dice: ¿Madrid? Segovia, Cándido, cochinillo... ¡Así fue! Para que veáis lo importante que es este tipo de producto, ese gran hombre que es Cándido y esta ciudad, que es absolutamente bonita. Sobre todo las personas, que te acogen. A mí me quieren mucho y yo quiero muchísimo a Segovia”.

A la pregunta de si en la antigua Roma cocinaban algo parecido al cochinillo asado de Segovia, Capone responde: “Las técnicas de cocción de la antigua Roma eran muy diferentes a las de ahora. Eso de coger una pieza y asarla directamente era impensable. Toda la comida se tenía antes que hervir y después se asaba. Lógicamente, el cochinillo asado lo podemos tener en todos los sitios. También en Japón o China. Otra cosa es este cochinillo, este producto de España, es único. Y la cosa importante es la técnica de asado que tiene, que no tiene que tocar absolutamente el suelo, y después poca humedad, porque la humedad la tiene que tener el mismo cochinillo, su grasita. Eso en la antigua Roma era impensable. Ellos se lo han perdido y nosotros lo gozamos”.

Otro de los sueños del chef Capone es “conseguir poner una mesa debajo del Acueducto y dar una comida. ¿Y sabes qué me gustaría? Me gustaría hacerlo con este estrella Michelín [en referencia a Enrique Pérez, de El Doncel de Sigüenza] y con este pedazo de historia de la cocina de Segovia [en referencia a Ignacio García, presidente de la Asociación de Cocineros de Segovia]. Esta tarde he estado toda la tarde con él. Es un libro de historia de gastronomía que parla mucho, habla continuamente. ¡Lo que hablan esos bigotes!”, ríe.

“Yo pensaba que Nacho era mudo, apunta Enrique Pérez, de El Doncel de Sigüenza, quien considera “un orgullo” que la organización de esta fiesta cuente con ellos todos los años.  “Yo creo que s una forma de representar una gastronomía tradicional, hecha con criterio y además que transmite una imagen de una ciudad y sobre todo la imagen de que hablas de Segovia y hablas del cochinillo de Segovia. Para mí como cocinero creo que es la mejor asociación del mundo que puede haber, siempre detrás de una ciudad emblemática como Segovia, una ciudad romana, con un Acueducto magnífico, el que asociemos esa historia con una gastronomía actual. Para mí yo creo que es la mejor sinergia que puede existir”.

Tras Enrique Pérez, Ignacio García toma la palabra: “Es un momento bastante interesante de cara al cochinillo, que es nuestro producto. El otro día dije en una reunión con los medios que el cochinillo era casi tan, tanto como el Acueducto. No es verdad, pero es cierto que es nuestro buque insignia gastronómico. Y hoy celebramos esta exaltación para que la gente vea que los restaurantes de Segovia tienen interés, cada vez más, en los cochinillos que tengan una marca registrada y una buena categoría”.

A la pregunta de si el cochinillo segoviano marida bien con los cócteles tiki que se han valorado en concurso poco antes, Ignacio García responde que “marida mejor con el vino. Los cócteles son el entrante y con esto sí que hay una serie de comidas que cada cocinero experimenta a su estilo. Pero al cochinillo le van muy bien nuestros vinos de la Ribera. Incluso hay gente que ayer, lo estuve observando, tomó el cochinillo con blanco de Nieva, que es un verdejo estupendo. Me encanta que la gente haga apuestas por otras cosas”.