La Semana de las Legumbres da a conocer la versatilidad en la cocina de estos productos

Una buena muestra de la versatilidad en la cocina de las legumbres se ha podido comprobar en los últimos días gracias a las diferentes iniciativas para celebrar la Semana de las Legumbres. Por ejemplo, en la cata de judión de La Granja presentada por los profesores y alumnos del CIFP Felipe VI, se pudieron probar composiciones, frías, calientes, con carne, con pescado o con verduras.

Además, la ponencia realizada por la doctora en Biotecnología Lucía Albornos, la profesora de Nutrición de la Universidad de Salamanca Concepción García y el chef y jefe de cocina de Venta Magullo, Oscar Calle, dieron a conocer la multitud de virtudes que posee una buena cocina hecha a base de legumbres.

Así, se pudo saber que ha costado miles de años su "domesticación", gracias a la lenta paciencia de los agricultores que ha conseguido que las legumbres que conocemos hoy día sean muy diferentes de las que existían en la naturaleza antes de que el ser humano inventara la agricultura. Desde entonces se han mejorado las producciones, se han seleccionado caracteres pero también se han perdido algunos otros, sobre todo los referidos a resistencias a enfermedades.

Pero ha merecido la pena. Las legumbres son un alimento muy completo, con una proteína casi tan alta como la carne y el pescado, aunque deficiente en aminoácidos azufrados, cosa fácil de remediar si se mezcla con otros alimentos, muy ricas en almidones con bajo índice glucémico, en minerales, sobre todo hierro, calcio, magnesio y cinz, en vitaminas del grupo B, destacando el A. fólico (o B9), y en productos fitoquímicos saludables como los fitosteroles, y antioxidantes.

La consumición se lleva a cabo de forma tradicional, cada zona tiene un plato típico a base de legumbres, y hay tantas variedades y distintas formas de cocinar que la cocina vanguardista tiene un filón sobre todo en el uso de variedades poco conocidas, y en preparaciones con productos tiernos, brotes o fermentados. Ello no quita para que los platos estrella sean los regionales, nuestro judión, el cocido, o las fabes.