La Semana de la Cocina pone en valor las joyas de la provincia: De los quesos de Valmonte a los vinos de Valtiendas

El día, que amenazaba lluvia, comenzó sobre las 9 de la mañana. Una treintena de personas, entre las que se encontraban la diputada de Turismo, Magdalena Rodríguez; el gerente de la AIHS, Javier Crespo ‘Miki’; la organización de Prodestur y de la Agrupación de Hosteleros; los alcaldes de Turégano y Sacramenia; un guía; y profesionales de conocidos restaurantes de Segovia y provincia, se subió al autobús rumbo a Turégano.

Quesos artesanales que dan valor a la calidad de la producción primaria de la tierra

La primera parada fue la iglesia de Santiago, un singular ejemplo del Románico que esconde en su ábside un interesante conjunto escultórico policromado, entre ventanas abocinadas de alabastro. La visita al castillo medieval de Turégano, a la iglesia de San Miguel que encierra y la subida por las estrechas escaleras de caracol para llegar a lo alto de la torre, fue ineludible.

A la hora del almuerzo, la Posada El Zaguán, sita en la plaza porticada de Turégano, ofreció una degustación de quesos artesanales segovianos. Los de cabra que elabora la veterinaria Eva en Campo de San Pedro bajo la marca Valmonte (cuyo nombre proviene de la querencia de la cabra, que siempre tira al monte): uno joven, similar al queso fresco; y otro más madurado, con sabores a pasto y a heno. Y los de leche cruda de oveja churra de la quesería Sacramenia: una crema de queso con base de curado y un semicurado de cinco meses. Tanto Eva como Raquel destacaron la importancia de dar valor a la calidad de la producción primaria de la tierra.

Félix Quintana, el último trillero de Cantalejo, pueblo que llegó a producir 60.000 trillos al año

La siguiente parada fue Cantalejo y su Museo del Trillo. En este caso, una joya etnográfica donde un vídeo muestra cómo Félix Quintana, el último trillero, explica cómo fabricar con sus propias manos de principio a fin este apero de labranza del que Cantalejo llegó a producir hasta 60.000 unidades al año.

Ya en Sacramenia, en las bodegas Zarraguilla, el enólogo David Herrero ofreció una auténtica masterclass (clase magistral) sobre vinos, haciendo hincapié en la calidad de la denominación de origen de Valtiendas, según este profesional en serio peligro de ser absorbida por alguna gran bodega de la vecina Ribera del Duero.

Zarraguilla obsequió a los visitantes con una cata de África, su vino joven y afrutado, elegido como vino solidario en esta XXIV Semana de la Cocina, parte de cuyos beneficios se destinan a proyectos que llevarán el agua al continente africano a través de Amref. También de su caldo de cepas viejas Zeta 37 o de Corazón de Temple, el nuevo vino personal de alta gama de David Herrero, que lleva como sello una imagen de la iglesia de Santa Marina, aneja a la bodega, consistente en un ave con sus sus crías, que refleja la vida y la muerte, el alimento y la sangre.

Licor Bravo, “Segovia en botella”

Para acompañar los vinos de Valtiendas, qué mejor que un cordero de Sacramenia asado en horno de adobe, “la catedral del asado”, de los que construía Martín, senior de Zarraguilla. Y como postre, los laureados yogures artesanos -de mandarina, de melocotón, de aloe vera…- de la Quesería de Sacramenia y un chupito del licor Bravo. Bautizado así por el comunero Juan Bravo e inspirado en el tradicional ponche segoviano, su creador lo ha descrito como “Segovia en botella”.

La última parada del viaje pasó por el Monasterio de Santa María la Real de Sacramenia, una impresionante abadía cisterciense enclavada en el refrescante Coto de San Bernardo, cuyo claustro fue adquirido en su día por Randolph Hearst, el magnate de la comunicación estadounidense brillantemente retratado por el también amante de Segovia, el cineasta Orson Welles. Hoy ese claustro segoviano sirve como escenario para bodas en Miami.

Participaron en la visita profesionales de conocidos restaurantes de Segovia y provincia como La Concepción; La Codorniz; Los Arcos; Lali, Ca Techu, de El Espinar; o La Amistad, de Codorniz. Precisamente, la pareja formada por Isabel López y Ángel Sanz, alma durante décadas de este último establecimento, ya cerrado, será homenajeada en la Clausura de la Semana de la Cocina Segoviana, junto a los impulsores del restaurante José María, José María Ruiz y Ascensión Aragoneses; y de El Bernardino, Julia Cantalejo y Carlos Álvarez, éste último a título póstumo.