La primera cita reunió a especialistas en alimentación y aprovechamiento de recursos y se cerró con música en directo y una «cata de pastor».

¿Cómo convertir las partes del espárrago, la col o el cacao que quedan fuera del circuito comercial en ingredientes para nuevos alimentos? Esa fue una de las cuestiones que más interés despertaron en la inauguración del I Ciclo Nacional EatCology 2026–2027, celebrada el jueves 12 de noviembre en la finca El Rancho de la Aldegüela, en Torrecaballeros. Bajo el lema «Diálogos para alimentar el futuro», la iniciativa de AUNATUR propone ocho encuentros mensuales sobre gastronomía, medio ambiente y salud global hasta junio de 2027.

 

En la apertura intervinieron Gloria Molina, presidenta de AUNATUR, Magdalena Rodríguez Gómez, vicepresidenta segunda de la Diputación de Segovia y diputada de Promoción Provincial y Desarrollo Rural Sostenible, y Rubén García, alcalde de Torrecaballeros. El ciclo cuenta con el respaldo institucional de la Diputación de Segovia, Alimentos de Segovia, y el Ayuntamiento de Torrecaballeros,. Colaboran la Fundación Caja Rural de Segovia, Segovia Sur y El Rancho de la Aldegüela, sede anfitriona del ciclo. El IMIDRA y Unión Profesional aportan asesoramiento científico y técnico.

 

Magdalena Rodríguez Gómez destacó que EatCology sitúa a Segovia como punto de encuentro para reflexionar sobre el futuro de la alimentación. «Desde la Diputación de Segovia creemos en la importancia de apoyar proyectos que generan conocimiento, impulsan nuevas oportunidades y contribuyen a fortalecer nuestro medio rural», señaló la vicepresidenta segunda.

 

Rubén García reafirmó el apoyo del Ayuntamiento y coincidió con Rodríguez en la importancia de fomentar una alimentación y un consumo responsables, con productos de proximidad y prácticas de producción ecológica. Ambos valoraron que AUNATUR haya elegido Torrecaballeros, a los pies de la sierra de Guadarrama, para celebrar un foro de ciencia e innovación en el medio rural. Allí se produce buena parte de los alimentos, aunque sus comunidades a menudo quedan al margen de los debates sobre el futuro de la alimentación.

 

De los subproductos a nuevos alimentos

Daniel Martínez Maqueda, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e investigador del IMIDRA, impartió la conferencia «Gastronomía circular: revalorizando subproductos para una alimentación más sostenible». Repasó cinco años de trabajo del Centro de Innovación Gastronómica del IMIDRA y mostró cómo se pueden transformar subproductos que hoy se descartan en ingredientes para desarrollar alimentos saludables.

 

Tras la ponencia, Gloria Molina moderó un diálogo entre Martínez Maqueda, Iñaki Espinosa, fundador y presidente de Sqrups, y Gonzalo Múzquiz, secretario técnico de Unión Profesional. Los tres compartieron sus perspectivas profesionales y personales sobre el futuro de la alimentación y el consumo. Sqrups aportó la experiencia de una cadena de supermercados outlet que vende a precios accesibles excedentes y otros productos que han quedado fuera de los canales habituales de distribución. Múzquiz destacó que estos retos pasan por la vision professional de la multidisciplinariedad y su interrelación.

 

Música en directo y una «cata de pastor»

El guitarrista y compositor José Luis Montón ofreció un microconcierto y, en uno de los temas, contó con el acompañamiento de Coni Lechner al cajón flamenco. La jornada se cerró con una «cata de pastor» que reunió tres alimentos de siempre, vino, queso y pan.

 

El vino lo aportó Magna Vides, bodega de La Aguilera (Burgos) que recupera variedades tradicionales de uva en sus viñedos de secano. La cooperativa CRICA ofreció quesos artesanos elaborados con leche de vacas manejadas mediante el pastoreo racional Voisin (PRV), un sistema que alterna el uso de las parcelas para dar tiempo al pasto a recuperarse. El Obrador de Palazuelos aportó el pan artesano. Alrededor de la mesa, el público, los ponentes y los productores siguieron conversando sobre el origen de los alimentos y cómo aprovechar mejor lo que se produce.

 

Próxima jornada, 3 de diciembre

EatCology volverá a El Rancho de la Aldegüela el jueves 3 de diciembre, a las 18.30 h, con «Desperdicio alimentario: un reto de todos», a cargo de Manuel Gómez Pallarés, catedrático jubilado de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valladolid. Entrada libre hasta completar aforo.

El programa se podrá consultar en la web official eatcology.es