Vivir a fuego lento

Los fogones de La Cocina de Segovia, Maracaibo y El Cordero, anfitriones del primer envite del Otoño Enológico de Fundación Caja Rural.

Pocas comidas saben mejor que las preparadas a fuego lento. Nunca sabremos si se trata del mimo con el que se prepara el plato o por lo excepcional que suena hoy en día eso de hacer las cosas despacio, sin prisa. Lo que sí que está claro es que el proceso se nota en el resultado. Esta visión es y será una de las constantes del Otoño Enológico de la Fundación Caja Rural, la cita anual de Segovia con el vino que este año estrena su XIV edición.

Así lo ha demostrado Ismael Gozalo, “viñador soñador” por definición, quien lidera el proyecto Microbio Wines, en Nieva. Ellos fueron los encargados de inaugurar la jornada del sábado con una visita a su bodega, construida en el s. XI originaria de los monjes jerónimos donde se mezclan la sabiduría de cinco generaciones, cepas de más de 140 años y pasión por el campo, dando como resultado vinos de verdad.

Ismael, junto a Esther y su equipo – una auténtica familia, de las que se eligen – son capaces de entender la naturaleza como fuente de vida. Por ello, hacen una agricultura limpia, eco-lógica, que les permite defender más de 30 referencias, principalmente de la variedad verdejo. Como resultado, obtienen vinos sin químicos, sin aditivos, sin trampa ni cartón, consiguiendo embotellar tradición, paisaje y clima en cada botella.

Sus nombres y etiquetas tampoco dejan indiferentes: Nieva York, un espumoso ancestral, Microbio, buque insignia de la bodega, Siete Juntos Merlot, o vinos en elaboración dejaron sin palabras a los cuarenta visitantes a este terruño privilegiado para la verdejo.

La Ribera del Duero Segoviana en Los Arcos

Y aunque pueda parecer que esta forma pausada de entender la tradición nos aleje de la frescura de la juventud, esa misma tarde, la edad media de los asistentes a La Cocina de Segovia – Hotel Los Arcos demostró que la cantera tiene intuición al apostar por una de las pocas bodegas de Segovia que pertenecen a la Ribera de Duero: Valdrinal, de Aldehorno.

David Cuellar, “el bodeguista”, como él mismo se autodenomina, está convencido de que “los vinos no son un oficio, son una actitud”. Y actitud sobraba en los platos del equipo de cocina de Juan Pablo Zahonero: un sabroso revuelto de rape, langostinos y txangurro con crema mariscada, seguido de un tartar de salmón y aguacates con tomate concanset y como broche final, un exquisito ravioli de rabo de vacuno con manzana y foie.

Actitud protagonista en vinos, gastronomía y espíritu, el que aportó la música ochentera del grupo Los Sabuesos y que consiguió que los setenta asistentes disfrutaran de una auténtica “fiesta”. Los Arcos, un año más, se posicionan como una de las propuestas del público joven.

La creatividad y delicadeza de Óscar Hernando

A escasos 200 metros de allí, se producía casi de manera simultánea, la última cita del sábado noche. No es ni más ni menos que la propuesta gastronómica del equipo de Maracaibo, con Óscar Hernando a la batuta.

Como siempre, Maracaibo Casa Silvano es la elección de los paladares más exigentes. Creatividad y delicadeza acompañada siempre de producto, producto y producto. Trabajo con mimo, dejando espacio a la expresión de cada uno de los sabores, envolviendo cada bocado con un maridaje exquisito.

Eso es Maracaibo, un homenaje a la cocina de temporada y a la innovación, sin perder de vista la esencia del producto. La grandeza de una aparente sencillez.
 

Ángel García para el tiempo en El Cordero

Y aún con el producto en el punto de mira, llegamos al restaurante El Cordero. En esta ocasión, después de unas ediciones apostando por propuestas y horarios diferentes, retoman la cuchara y el guisoteo a fuego lento para poner el broche final al primer fin de semana de esta edición del Otoño Enológico de la Fundación Caja Rural.

Vuelve la tradición, y como bien decíamos antes, el mimo al proceso y al producto, haciendo que los cincuenta comensales que disfrutaron de este maridaje, perdieran por un momento la noción del tiempo. Quizás esa sea la especialidad del sumiller Ángel García y su equipo, conseguir que se detenga el tiempo al probar sus platos de siempre, con el sabor de siempre y pidiendo por favor, que nunca cambien. Pero a su vez, no dejan de actualizarse. Casi nada. En esta ocasión, el mérito de la novedad se lo atribuimos al maridaje del sumiller, que no se deja llevar por los grandes clásicos, y que sorprende como con el rosado Pita, un Rueda de garnacha tinta, acompañando a una exquisita oreja guisada, o el cava D´Nit perfeccionando la ensalada con gambas, apio, granada y manzana.

Que el Otoño Enológico de la Fundación Caja Rural es la cita anual, con mayúsculas, de Segovia con el vino y la gastronomía, es ya una realidad más que consolidada. Que los protagonistas de este fin de semana inaugural han sabido estar a la altura, también. Las expectativas de los afortunados que han agotado las entradas para el resto de maridajes son altas.