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SegoviaDirecto.com
Miércoles, 8 de noviembre de 2017
CAVIAR, CHAMPÁN Y FOIE

Los productos ‘gourmet’ protagonizan la segunda jornada de la Semana de Francia del Congreso de Alcaldes

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Caviar, Champán y Foie. Si hay productos que se buscan para representar el concepto ‘gourmet’ como sinónimo de alimento o bebida de gran calidad, internacionalmente conocido y consumido en ocasiones muy especiales, estos son sin duda tres máximos exponentes.

[Img #43179]Y por ello han sido las estrellas que han protagonizado la segunda jornada de la Semana de Francia  dentro del Congreso Internacional Alcaldes e Innovación que organiza la Diputación y que comienza este jueves en el Hotel Cándido. 

 

Expertos gastrónomos del país vecino han explicado a una treintena de profesionales hosteleros segovianos las bondades de estos emblemáticos manjares; su origen, sus peculiaridades y la forma más idónea de consumirlos. Entre los asistentes, el presidente nacional de los Sumilleres, Pablo Martín; el secretario de la AIHS, Javier García Crespo el secretario de la Asociación de Camareros de Segovia y su Provincia, Pablo Gómez.

 

El diputado de Promoción Económica Jaime Pérez dio la bienvenida a los asistentes, resaltó la importancia de celebrar actos en torno a productos alimentarios y agradeció la celebración de la jornada en las instalaciones del VICAM. 

 

Antonio Sanz Diputado de Patrimonio y Contratación fue el maestro de ceremónicas para presentar a los invitados encargados de contar las bondades y características de los productos degustados posteriormente.

 

El Champagne Sanger

 

El embajador en España de Champagne Sauger , cooperativa creada en 1962, Yves Sanvoisin,  descubrió una terna de variedades que pasaban por la más seca hasta una monovarietal de uva chardonnay otra rosada. El experto aclaró que no se podía denominar Chapagne a los espumosos que no procedieran de la región homónima del oeste francés y destacó el excelente maridaje que realizaban este tipo de vinos con los otros dos productos que se ofrecieron

 

 

La voluntad del Champagne ‘Sanger’ es poner en valor esta singular identidad que le caracteriza y que le permite afirmar que es el único Champagne capaz de reunir tal riqueza de “savoir faire”, de patrimonio y diversidad de su origen.

 

Foie, no pâté

 

Miguel Angel Ramos fue el encargado en desplegar las características y peculiaridades del Foie gras, que no pâté. El primero es el hígado del pato u oca entero, sin amasar ni mezclar con otro tipo de productos.

 

Es un foie que procede de la zona sudoeste de Francia, donde se engordan los patos para producirlo. Se caracteriza por no estar manipulado; es artesanal y nada procesado.

 

Lo que se comercializa es generalmente cocido para conservarlo. En esta ocasión se ha presentado un producto fresco, que en boca resulta muy agradable.

 

El experto descubrió que existe una Denominación de origen  del Foie  propia del sur de Francia que es la más reconocida. Allí los patos han sido engordados sin alimentación forzada,en granjas al aire libre y son sacrificados en la misma zona, lo que aumenta la calidad y mantiene la trazabilidad. Para tener la D.O. Han de ser alimentados con maíz blanco.

 

El mundo del Caviar

 

Finalmente Patrick Chéné,  Caviares del mundo, detalló el proceso de producción y comercialización del caviar criado en piscifactoría. En su caso eligió Francia porque se dan las condiciones para criar caviar en cautividad en piscifactoría.  

 

El país galo produce 25 toneladas de caviar cada año lo que le convierte en el tercer país elaborador tras Italia y China, que con 30 toneladas encabeza el ranking de productores.

 

Comenta la evolución del del caviar en Francia, que pasó de ser utilizado como alimento para el ganado a ser un producto para los paladares más exigentes.

 

Defendió la calidad de sus elaboraciones, que los más expertos no son capaces de advertir la diferencia con los productores salvajes.

 

El proceso para la producción del caviar se prolonga durante unos 8 años. Una vez que se aprecia que la hueva de la hembra tiene el tamaño adecuado se extrae y se sala adecuadamente. La carne del pescado también se vende posteriormente.

 

En España destacan los ejemplares que se cría en El Valle de Arán. El experto advirtió que hay mucho esnobismo dentro de consumo del caviar y pidió desterrar los falsos tópicos sobre a mala calidad del producto de piscifactoría.

 

 

Tras esta degustación, la Semana de Francia continúa mañana miércoles con una conferencia en que los alcaldes de las localidades galas de Correns y Bourth, explicarán el modelo de administración local francesa, las características de sus municipios y cómo han conseguido desarrollar dos experiencias de éxito socio económico y turístico en su país en torno a sus dos productos más representativos: el vino blanco y el calvados.

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